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月餅保質期和配料有關 [複製鏈接]

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發表於 2013-2-2 10:20:49 |顯示全部樓層

  濟南市時小姐問:中秋節快到了,我也準備為家人購買幾種不同口味的月餅。在挑選時我發現,月餅保質期各不相同,有的兩星期,有的卻能放兩個月,保質期越長是不是放的防腐劑越多呢?
  中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅答:
  不同的月餅配料不一樣,含水量不同,營養成分不同,所以保質能力也不一樣。一般來說,蛋白質和水分越豐富,就越容易腐敗;水分含量越低,糖含量越高,抑制微生物的能力就越強。所以,過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放,因為其中糖含量超過60%。如果用甜味劑來替代糖,因為甜味劑濃度會比較小,起不到大量糖的防腐作用,保質期就會縮短。
  油脂不是水,油大的月餅看起來似乎很柔軟,但它們其實是用油替代水來造成柔軟效果的,所以一周時間不會變壞。然而,油脂也有油脂的弱點。它們害怕“氧化”,容易產生“哈喇味”。無論是月餅皮,還是月餅餡,都含有脂肪,除非包裝隔絕空氣,否則月餅會接觸到氧氣,時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑,再真空或充氮包裝,就可以讓月餅放兩個月而不變味。
  企業的產品各有不同的保質期,這是通過實驗測定出來的,是不能拍腦門子隨便寫的。食品工業有一套測定貨架期的方法,先做過實驗,證明這個時間存放肯定沒問題,才能寫上去。
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