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云南美食:黑三剁 [複製鏈接]

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發表於 2012-11-2 14:47:03 |顯示全部樓層

  特色
  玫瑰大頭菜又稱玫瑰黑芥,始創于明未清初,迄今已有三百多年的歷史。選用的是昆明郊區的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區金馬、云溪兩地種植的芥菜為最佳,配以鹽、紅糖、飴糖、醅子醬、玫瑰香料等經浸泡腌制濾水、發酵等四道工序,約80天后出缸日曬即成。成品皮色黑亮、內心褐紅,清香脆嫩、味咸回甜,含有大量維生素及17種氨基酸,營養豐富,生津開胃。吃法簡便多樣,既可單食,也可涼拌,可與其他菜肴配炒,而且久儲不變味,是佐餐及饋贈親友的佳品。
  拓東甜醬油也是黑三剁中必須用的一種調料。云南菜中的豆花米線、鹵面中如果沒有拓東甜醬油,味道就一定不正宗。拓東甜醬油擺放經久而不生“花”。它甜咸兼備,咸中偏甜,醬汁粘稠,香氣濃郁,味道鮮美,是烹制滇地菜肴不可缺少的獨特調料,能使菜肴的地方風味倍增。用甜醬油烹制菜肴,色鮮味香,尤其是做涼菜、澆拌白切雞、白肉、牛肉涼片,風味更加突出,因而深受各族人民喜愛。
  用料
  玫瑰大頭菜(黑芥)    400g
  尖椒       60g
  杏鮑菇    120g
  洋蔥       60g
  豬肉末    150g
  泡小米紅辣椒       30g
  甜醬油    45g
  油    適量
  做法
  1、將黑芥用清水浸泡,如果是小丁可以浸泡15分鐘,如果是大塊則要泡一天。
  2、黑芥切成小丁,傳統的做法是要用菜刀剁好。
  3、尖椒切丁,杏鮑菇、洋蔥切大丁,形狀和大小最好能夠統一才好。
  4、鍋內放一些底油,大火干煸黑芥丁,待黑芥在煸炒過程中冒出水汽后,黑芥變得干燥即可出鍋。
  5、鍋內再放一些油,油七成熱后加入杏鮑菇丁,稍微煎炸,待杏鮑菇表面發蔫后,撈出備用。豬肉末煸炒變色。
  6、鍋中放底油,待油熱,加入小米紅辣椒碎翻炒出味,之后加入黑芥丁和炸過的杏鮑菇丁,翻炒一分鐘,之后再加入尖椒丁和洋蔥丁,翻炒,加入炒熟的豬肉末。待所有物料相互滲透入味,加入甜醬油,出鍋前倒入香油、水淀粉即可。
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